- 기획자료
- 2022년 9월 08일
[풀무원의 ESG경영⑳] 식물성 열풍 타고 ‘사람과 지구의 건강한 내일’을 만든다! 풀무원 비건 레스토랑, 플랜튜드
뜨거운 이슈로 떠오르는 식물성 트렌드
세계적으로 ESG에 관한 관심이 점차 뜨거워지고 있다. ESG란 환경(Environmental), 사회(Social), 지배구조(Governance)의 영문 첫 글자를 조합한 단어로, 기업 경영에서 지속가능성을 달성하기 위한 3가지 핵심 요소를 의미한다. 소비자들의 가치소비가 확산되면서 ESG의 중요성은 점점 높아지고 있으며, 기업들도 발 빠르게 ESG 전략을 수립하고 있는 추세다. 그중에서 가장 소비자에게 직접적으로 와닿는 분야가 있다면 바로 환경이다.
미국 노던애리조나대(NAU) 연구진은 갈수록 심해지는 지구온난화 때문에 지구 온도가 1만2천여 년 전 이후 가장 높다는 분석을 담은 논문을 발표했다. 실제로 지구온난화로 인한 기후변화는 전 세계에 매년 더 많은 기상 이변을 불러오고 있다. 이런 지구온난화의 주범으로 꼽히고 있는 것이 바로 온실가스이다. 전 세계 각국 정부와 기업들은 온실가스 배출을 낮추기 위해 노력 중이다. 식품업계에서는 온실가스 배출을 줄이는 방안으로 육류 대체를 노력하고 있다.
이는 가축이 배출하는 온실가스양이 지구 전체 온실 가스 배출량의 상당부분을 차지하기 때문이다. 유엔식량농업기구(FAO) 보고서 등에 따르면 전 세계 가축들이 배출하는 온실가스는 연간 약 71억t(Co₂환산)이라고 한다. 이는 지구 전체에서 한 해 동안 발생하는 온실가스 배출량의 14.5%에 달하는 양이다. 사이언스지에서는 식품 1kg당 배출하는 온실가스 양을 소고기 60kg CO2eq, 양고기 24kg CO2eq, 치즈 21kg CO2eq, 콩 0.9kg CO2eq라고 발표한 바 있다. 이런 연구 결과들을 살펴봤을 때, 육류 대신 채식 섭취를 늘림으로써 온실가스 배출량을 줄이는 것이 가능하다는 것을 짐작할 수 있다.
식물성 지향 식품 선도기업, 풀무원
ESG라는 용어가 등장하기 전부터 ESG 요소를 경영에 녹여냈던 풀무원은 창립부터 지금까지 사람과 지구 환경을 생각한 다양한 활동을 지속하고 있다. 특히 창업주 故 원경선 원장의 정신을 이어 ‘내 가족이 안심하고 먹을 바른먹거리’에서부터 한결같이 추구해온 나와 내 가족의 건강과 행복, 더 나아가 지구환경의 건강까지 두루 살피는 ESG경영을 지속해 온 풀무원의 움직임은 가치소비를 지향하는 일반 소비자들에게 크게 주목 받았다. 나아가 풀무원은 창사 38주년을 맞은 올해 5월 ‘바른먹거리로 사람과 지구의 건강한 내일을 만드는 기업'으로 미션을 재정의하고, 나의 건강과 지구의 지속가능을 위한 가치실천 활동을 위한 중장기 전략을 세웠다.
가속화되는 기후변화 위기 속에서 탄소 배출을 줄이기 위한 여러 방안을 모색한 풀무원은 ‘지속가능식품’의 확장에 집중하고 있다. 풀무원이 정의하는 지속가능식품은 나의 건강과 지구환경을 위해 동물성 원료 사용을 줄이고, 식물성 원료 사용을 지향하는 ‘식물성 지향 식품(Plant-Forward Foods)’과 동물복지 등 지속가능 인증의 동물성을 주원료로 사용한 ‘동물복지 식품(Animal Welfare Foods)’이다. ‘동물복지 식품’은 동물복지, ASC, MSC 인증 등을 취득해 환경에 부정적 영향을 최소화한 동물성 원료 사용을 강조하는 것이다. 풀무원은 ‘식물성 지향 식품’을 식물성 원료 함량이 85% 이상인 식품으로 정의하고 이를 통해 온실가스 배출량이 높은 육류 소비를 줄임으로써 지구 환경에 긍정적인 영향을 끼치려고 한다.
‘사람과 지구의 건강한 내일’을 만든다! 비건 레스토랑 플랜튜드
그동안 다양한 식물성 지향 식품을 개발해온 풀무원은 지난 5월 비건 레스토랑 ‘플랜튜드’를 오픈했다. 글로벌 컨설팅업체 랜드뷰리서치에서 발표한 바에 따르면 2018년 15조 6586억 원이었던 전 세계 비건 시장 규모는 급격히 발전하여 2025년에는 29조 7170억 원에 달할 것으로 예상된다.
▲건강과 환경을 생각하는 비거니즘(Veganism)이 확대되는 가운데
풀무원이 업계 최초 오픈한 비건 레스토랑 ‘플랜튜드’
국내 비건 인구 역시 250만에 다다를 정도로 빠르게 증가하는 가운데, 풀무원의 플랜튜드는 오픈 전부터 큰 관심을 받았다. 플랜트(plant)와 애티튜드(attitude)의 합성어인 플랜튜드는 식물성 식단으로 맛있고 즐거운 식사를 제공하고 지구와 환경까지 생각하는 태도를 지향한다는 의미를 가지고 있다. 플랜튜드가 목표로 하는 태도는 매장 곳곳에서 드러난다. 지구와 환경을 연상하는 식물과 녹색으로 꾸며진 인테리어에는 친환경 자재를 사용했다. 모든 메뉴를 식물성 식단으로 구성하였고, 오픈키친 형태로 고객이 조리과정을 확인할 수 있게 해 안심하고 음식을 즐길 수 있게 했다. 또, 다이닝 부스석, 1인석 등 다양한 좌석 형태를 통해 혼밥족을 포함한 다양한 고객들이 편하게 식사를 즐길 수 있도록 테이블을 배치했다. 모든 메뉴는 비건이 아니더라도 익숙하게 접할 수 있는 메뉴들로 구성하여, 누구나 친근하게 식물성 식단을 접할 수 있도록 했다.
플랜튜드는 단순히 이름만 비건을 내건 레스토랑이 아니다. 플랜튜드는 업계 최초로 비건표준인증원의 비건 인증을 받은 레스토랑이다. 비건 인증을 받기 위해서는 1차 원료와 식자재뿐만 아니라 주방 설비, 조리도구, 식기 등 매장 환경까지 엄격하게 심사 받게 되는데 플랜튜드는 까다로운 인증 절차를 거쳐 인증을 취득했다.
▲ 플랜튜드에서는 누구나 맛있게 즐길 수 있는 13 종의 비건 메뉴를 선보이고 있다
플랜튜드에서 판매 중인 메뉴는 총 13가지로, 풀무원의 식물성 단백질과 식물성 대체육을 활용해 만들어진다. 인기 메뉴인 플랜트 소이불고기 덮밥, 두부 카츠 채소 덮밥, 트리플 감태 화이트 떡볶이, 두부 페이퍼 라자냐, 크럼블두부 비빔밥&순두부 스튜를 비롯해 라따뚜이 로텔레 파스타, 무자다라, 두부 가라아게 메밀면, 아보카도 스파이시 찹샐러드, 콘 시저 샐러드 with 구운채소, 플랜튜드 또띠아 랩, 모듬 버섯 두부 강정, 토마토 순두부 스튜 등 총 13종의 메뉴가 현재 판매 중이다.
플랜튜드의 인기 메뉴 Top 5
플랜트 소이불고기 덮밥은 풀무원의 대체육 직화불고기를 간장베이스로 볶아 다양한 채소와 곁들어 먹는 덮밥이다. 콩고기, 밥, 적양파, 꽈리고추, 마늘후레이크로 구성된 플랜드 소이불고기 덮밥에서 가장 눈길이 가는 건 콩고기이다. 미국 시장에서도 주목받고 있는 풀무원 콩고기는 콩에서 추출한 식물성조직단백(TVP)를 풀무원 기술력으로 가공해 일반고기와 유사한 맛과 질감을 구현한 대체육이다. 콩고기 특유의 냄새는 전혀 느낄 수 없으며 달달한 소스를 통해 우리나라 사람들이 좋아하는 단짠의 맛을 잘 살려냈다.
식물성 단백질 대표 음식인 두부를 새로운 형태로 즐길 수 있는 두부카츠 채소 덮밥은 두부를 돈카츠 형식으로 튀겨내어 밥 위에 올린 덮밥이다. 두부카츠, 밥, 백일송이, 꽈리고추, 김치랠리쉬 데미소스로 구성되었으며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 두부카츠가 비건뿐만 아니라 일반인들의 입맛도 사로잡는다.
트리플 감태 화이트 떢볶이는 풀무원 누들 떡볶이에 감자와 통마늘로 만든 고소한 화이트소스, 감태, 트러플 오일을 첨가하고 아삭한 꽈리고추 튀김을 토핑으로 더했다. 최근 인기 있는 트리플과 감태를 사용하여 MZ세대들에게 기존에 맛볼 수 없었던 새로운 맛을 느낄 수 있게 해주는 메뉴로 큰 인기를 끌고 있다.
두부 페이퍼 라자냐는 쌈두부를 사용하여 만든 라자냐다. 식물성 두부피에 토마토소스, 수제 캐슈넛 크림소스로 맛을 내고 양송이버섯, 가지, 새송이버섯을 더했다. 파스타 대신 두부피를 사용해 탄수화물을 줄이고 담백하면서도 토마토를 사용한 감칠맛을 더했다.
크럼블두부 비빔밥&순두부 스튜는 바삭하게 튀겨낸 두부 크럼블과 다양한 제철 채소를 감칠맛 나는 간장 소스와 비며 먹는 비빔밥 메뉴다. 곁들여진 순두부 스튜는 부드러운 순두부와 새콤한 토마스 베이스 스튜의 이색적인 조화가 일품이다.
플랜튜드의 13종의 메뉴는 모두 100% 식물성 식재료만이 사용된다. 풀무원의 식품 제조 노하우를 통해 채식에 대해 어렵게 생각하던 일반인들도 맛있게 즐길 수 있도록 개발했다. 실제로 지난 5월 23일 오픈 후 플랜튜드를 찾은 고객들은 모두 높은 만족도를 보이며 온라인상에 재방문 의사를 내비치고 있다. 풀무원은 누구나 쉽게 즐길 수 있는 메뉴를 통해 고객들이 식물성 지향 식품에 대한 접근성을 높히고 고객들이 식물성 트렌드에 대해 지속적으로 관심을 가지도록 할 계획이다.
풀무원은 식물성 단백질 대표 음식인 두부를 비롯하여 두부면, 두부바, 쌈두부 등 두부확장 제품과 식물성 대체육 제품인 식물성 직화 불고기와 식물성불고기 철판볶음밥을 출시하는 등 식물성 지향 식품을 계속 확대해가고 있다.
지난 8월에는 지속가능식품 전문 브랜드 ‘지구식단’을 론칭하고 식물성 대체육 등 미래 먹거리 사업을 본격화하고 있다.
▲한국뿐만 아니라 미·중·일에서도 주목받고 있는 풀무원은 미국 웰빙푸드 레스토랑 체인
와바그릴 200여 개 매장에 식물성 대체육을 입점시켰다.
세계적으로 주목 받는 풀무원의 식물성 지향 식품
플랜튜드의 메뉴에도 사용된 풀무원의 식물성 지향 식품은 그동안 지구환경 등을 고려하며 꾸준히 대체육과 지속가능식품 개발을 추진해온 결과물이다. 풀무원은 국내시장뿐만 아니라 세계시장으로 넘어가 미·중·일에서 대체육(식물성 고기), 지속가능식품을 위한 제품개발과 사업을 지속해왔다. 최근에는 자체 개발한 식물성 대체육을 미국 웰빙 레스토랑 체인 와바그릴(WaBa Grill) 200여 개 매장 전점에 입점시키고 미국 내 식물성 대체육 판매를 본격적으로 확대하기 시작했다.
▲미국 매사추세츠대 애머스트캠퍼스 학생들과 교직원들이 시식 중인 풀무원USA의
식물성 단백질 지향 식품 전문 브랜드 '플랜트스파이어드'
또한, 미국 최대 학교 급식 서비스인 매사추세츠대 다이닝(UMass Dining)과 파트너십을 체결하고 식물성 대체육을 포함한 다양한 ‘플랜트스파이어드’ 제품을 매사추세츠대 애머스트캠퍼스에 공급하고 있으며 미시건대, 버지니아공대, 예일대 등 다른 유수의 현지 대학들과 파트너십을 체결하고 지속가능식품 제공 및 메뉴 개발을 협의하고 있다. K-푸드 확산에 앞장서고 있는 풀무원은 국내에도 널리 알려진 세계적인 요리학교 미국 CIA와 손잡고 ‘글로벌 식물성 지향 식품 써밋’에 메인 후원사로 참여했으며, 사찰음식 대가 정관스님과 풀무원 두부·두부면 활용한 식물성 지향 요리 시연도 진행했다.
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▲ 美 명문 요리학교 CIA 주최로 현지시간 4월 26일에서 28일까지 미국 캘리포니아주 나파 시에서 열린
'글로벌 식물성 지향 식품 써밋'에서 사찰음식의 대가 정관스님이 풀무원 두부와
두부면을 활용한 식물성 샐러드 요리를 시연했다.
풀무원은 국내에서도 식물성 대체육과 식물성 대체육 HMR 제품을 계속해서 선보이고 있으며, 최근에는 글로벌 식음료 원료 개발 선두 기업인 IFF(International Flavors and Fragrances) 한국법인 다니스코뉴트리션 앤드 바이오싸이언스와 MOU를 체결하고 더 고품질의 대체육 개발을 추진하고 있다.
한국을 넘어 세계시장까지, 넓고 깊게 뻗어가는 풀무원
코로나 팬데믹 이후 육류 대신 건강과 환경에 좋은 식물성 단백질을 선호하는 가치소비가 세계적인 트렌드가 되고 있는 가운데, 식물성 지향 식품을 선도하고 있는 풀무원은 한국과 미·중·일 글로벌 시장에서 혁신적인 신제품을 계속 출시하며 세계 시장을 사로잡고 있다. 풀무원은 앞으로도 대체육과 지속 가능 식품개발을 계속하는 것은 물론, 가정에서 쉽게 접할 수 있는 대체육과 HMR제품도 늘려갈 계획이다. 또한 5월에 오픈한 플랜튜드를 통해 일반인에게도 맛있는 비건을 접할 수 있는 계기가 될 수 있도록 운영할 예정이다. 창립 이후 지속된 행보처럼, 풀무원은 앞으로도 다양한 방법으로 바른 먹거리로 사람과 지구의 건강한 내일을 만드는 데 큰 역할을 해나갈 것으로 기대된다
"풀무원의 ESG경영" 시리즈 다시보기
[풀무원의 ESG경영①] 글로벌 시장을 휩쓰는 거대한 흐름 ESG
[풀무원의 ESG경영②] 지배구조 A+, 풀무원의 이사회 시스템을 살펴보다
[풀무원의 ESG경영③] 풀무원의 Bio-PET 친환경 용기
[풀무원의 ESG경영④] 풀무원의 사회적 책임과 공유가치창출
[풀무원의 ESG경영⑤] 사람과 자연을 지키는 풀무원의 식물성 지향 식품과 동물복지
[풀무원의 ESG경영⑥] 로하스 가치를 실천하다! 풀무원재단의 사회 공헌활동
[풀무원의 ESG경영⑦] 소수 주주권까지 존중하는 풀무원의 건전한 지배구조
[풀무원의 ESG경영⑧] 우리 사회의 희망이 되다! 풀무원의 사회공헌 브랜드 ‘로하스투게더(LOHAS TOGETHER)’
[풀무원의 ESG경영⑨] 자원은 아끼고 폐기물은 줄이는 풀무원의 친환경 제품생산
[풀무원의 ESG경영⑩] 지구 환경을 생각하는 풀무원 친환경 포장
[풀무원의 ESG경영⑪] 조직원의 행복에서 생산성 향상까지! 풀무원의 가족친화경영
[풀무원의 ESG경영⑫] 친환경 포장에 이어 이제 친환경 배송이다!
[풀무원의 ESG경영⑭] 함께 만드는 지속가능한 세상을 위해! 풀무원의 동반성장경영
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[풀무원의 ESG경영⑯] ESG 맛집, 풀무원의 ESG 대상 수상 비결
[풀무원의 ESG경영⑰] 풀무원이 지구를 위해 하는 일 feat. 신재생에너지 우드팰릿
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