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- 2017년 7월 27일
여름철 신선식품 온도 주의보, 온도관리 5℃의 비밀
무더운 여름철은 그 어느 때보다 식품관리에 대한 소비자의 각별한 주의가 요구되는 시기다. 유통기한이 지나지 않은 식품이라도 보관 시 온도를 제대로 관리하지 않으면 변질될 가능성이 높고, 이를 제대로 확인하지 않고 섭취할 경우 식중독으로 이어질 수 있기 때문이다.
한국소비자원에 따르면 최근 2년간 여름철(7~9월) 부패·변질 식품 섭취로 인한 식중독 접수 건수는 약 250건으로, 소비자원에만 한 달 평균 40여 건의 식중독 사례가 접수됐다. 한국소비자원은 여름철 식품 변질로 인한 식중독 사고를 예방하기 위해 구매, 보관, 조리 단계에서의 온도 관리 지침을 포함한 ‘여름철 건강한 식생활 가이드’를 발표하기도 했다.
풀무원은 원료, 가공, 포장, 유통에 이르기까지 바른 먹거리 원칙을 지켜오고 있으며 생산부터 유통까지 풀무원만의 온도관리 기준에 따라 사시사철 신선한 제품을 제공하고 있다. 신선한 풀무원 식품을 여름에도 건강하게 즐길 수 있는 온도 관리법을 소개한다.
매일 먹는 밑반찬, 냉장고에 보관해도 상할 수 있다
여름철, 먹다 남은 음식이나 상하기 쉬운 음식은 냉장고로 직행하기 마련이다. 하지만 냉장고에 보관해도 음식이 상할 수 있다는 사실은 간과하기 쉽다.
기본적으로 식품을 가장 안전하게 보관하는 방법은 5℃이하의 냉장, 냉동 보관이다. 식품의 변질을 야기하는 미생물들은 10℃와 60℃ 사이에서 급격하게 번식할 수 있는데, 이로 인하여 식품이 부패하게 되며, 특히 살모넬라균, 포도상구균, 비브리오균 및 대장균O157과 같은 식중독균이 존재하면 건강에 위해를 초래하기도 한다.
주요 식중독 병원균의 번식 한계 온도를 보면, 가장 흔한 식중독균인 살모넬라균이 5.2℃ 이하로, 대부분의 세균은 영하 10℃ 이하에서는 번식이 어렵다. 특히 빵, 밥 등의 탄수화물 식품에 주로 발생하는 곰팡이와 효모는 영하 18℃ 이하면 번식이 억제된다. 이러한 실험 결과를 토대로 냉장실 5℃ 이하, 냉동실 영하 18℃ 이하의 가정용 냉장고 적정 표준 온도가 정해진 것이다.
하지만, 냉장고는 식품의 미생물 번식을 억제할 뿐 살균 역할은 하지 못한다. 잘못된 보관으로 인해 미생물이 번식한 식품은 냉장고에 넣어두어도 안전하지 않으며, 특히 실온에 자주 노출되는 밑반찬 등은 실온 노출 시 미생물이 번식한 채로 다시 냉장고에 보관되는 경우가 많다. 따라서 냉장고에 보관하더라도 올바른 방법으로 보관해야 여름철 식중독을 예방할 수 있다.
풀무원이 전하는, 알기 쉬운 신선식품 온도관리 Tip 3!
신선식품 보관에 적신호가 켜지는 여름철을 맞아, 풀무원에서는 미생물 증식을 막는 가정 신선식품 온도관리 팁을 안내한다.
[TIP 1] 잦은 실온 노출 주의! 음식은 먹을 만큼만, 냉동·냉장식품은 장바구니 마지막에~
“냉장고는 낮은 온도로 미생물 번식을 억제하는 것이지, 살균처리기가 아닙니다.”
– 풀무원 식품기술연구소 조상우 박사
냉장보관 중 가장 중요한 부분은 냉장 보관하는 제품일 지라도 실온 노출을 최대한 피해야 한다는 것이다. 풀무원 실험 결과, 녹즙을 5℃와 25℃에 4시간씩 번갈아 저장한 경우 25℃에서 저장한 것보다 더 빠르게 미생물이 번식하고 변질됐다. 식중독 균의 경우 온도가 높아질수록 번식이 기하급수적으로 증가하기 때문에, 실온에 자주 꺼내지 않고 음식을 가급적 빨리 모두 소비할 수 있도록 먹을 만큼만 소포장 된 음식을 구매하는 것이 좋다.
마트에서 장을 볼 때에도 마찬가지이다. 냉장이 필요 없는 식품부터 채소, 가공식품, 육류 순으로 변질의 우려가 있는 신선식품은 최대한 나중에 구입하고, 집에 와서는 바로 냉장고에 넣어 보관해야 한다.
[TIP 2] 70%만 채워야 냉장고가 제 기능을 한다
“냉장고가 가득 차면 내부 온도가 올라가 세균 번식이 쉬워집니다.”
– 풀무원 식품기술연구소 조상우 박사
냉장고가 가득 차면, 냉기 순환이 제대로 이루어지지 않아 내부 온도가 설정한 온도보다 더 올라간다. 온도관리가 제대로 되지 않으면서 유해세균이 증가하기 쉬워지고 식중독의 원인이 될 수 있는 것. 따라서 냉장고 내부가 적정 온도로 유지될 수 있도록 냉장실 공간은 약 70%를 넘지 않게 채우고 이용해야 냉장 효율을 높일 수 있다. 쌓아놓고 묵혀두는 음식이 없도록 주기적으로 냉장고 관리를 하는 것이 음식을 올바르게 보관하는 첫 번째 방법이다.
[TIP 3] 계란은 냉장고 문 쪽이 아니라 안 쪽에~ 제품별 보관 방법
냉장고 안의 수납 칸과 밀도에 따라 온도가 조금씩 다르기 때문에 식품 종류에 따라 보관하는 장소도 달라야 한다.
계란은 문 쪽에 보관하는 경우가 많지만, 냉장고 문을 여닫음으로써 온도 변화가 심한 문 쪽 보다는 냉장고 안 쪽에 보관하는 것이 좋다.
하루 이틀 안에 요리해먹을 육류는 온도가 가장 낮은 신선실에, 장기간 보관하기 위해서는 냉동실 하단에 보관하면 된다. 자주 꺼내는 반찬의 경우 위쪽에 보관하며, 오염물질이 들어가지 않도록 되도록 밀폐한 상태로 정리해 보관하길 권한다.
신선식품, 가정까지 안전하게 전달하는 5℃의 비밀
그렇다면 우리가 구매하는 신선식품은 어떤 온도관리를 통해 유통될까? 풀무원은 안심하고 먹을 수 있는 바른 먹거리를 소비자에게 제공하기 위해 유통 전 과정의 온도 관리에 아낌 없는 투자를 하고 있다.
신선식품 관리의 비밀은 바로 ‘5℃’ 관리이다. 풀무원이 미국 두부 시장 진출을 위해 우리나라의 법적 냉장유통온도 기준인 10℃보다 낮은, 미국의 냉장유통온도 5℃에서 실험한 결과, 초기 미생물이 1g당 100마리일 경우, 5℃ 보관 시 90일이 지나도 품질기준치를 넘지 않았으나 10℃는 20일 뒤, 25℃는 5일만에 그 기준을 넘는 것을 발견했다. 미국 프리미엄 두부시장 1위인 풀무원이 미국 현지 두부 유통기한을 60일까지 늘릴 수 있었던 것 역시 ‘5℃’ 관리 덕분이다.
국내에서 유통되는 풀무원 두부의 유통온도 역시 국가기준보다 엄격하게 관리되고 있다. 풀무원 두부는 풀무원만의 미생물 제어 기술을 통해 국가가 정한 규격보다 더 엄격한 수준으로 출고된다. 특히, 출고 전 두부의 중심 온도(심온)를 5℃까지 내려주는 마지막 공정단계를 거쳐, 국가의 미생물 규격인 10만 마리의 만분의 1수준의 관리를 진행하고 있다.
풀무원은 제조과정 못지 않게 중요한 유통 과정에서의 깐깐한 관리를 위해 투자와 노력을 아끼지 않고 있다. 국내 최대 저온 물류 센터를 보유한 풀무원은 충북 음성물류센터를 중심으로 전국 19개의 저온 물류거점을 확보하고 제품의 신선도를 위해 저온 상태를 유지하며 단기간에 판매처까지 유통하는 선진국 수준의 콜드체인 시스템을 완비하고 있다.
풀무원의 물류센터는 30년 저온운송 노하우를 바탕으로 정온(定溫), 정시(定時), 정량(定量) 원칙을 엄수하며 우리 나라 법정 냉장 기준인 10℃는 물론, 일반적인 냉장 온도 5℃보다 낮은 냉장식품 2℃, 냉동식품 -20℃의 자체온도기준을 설정하여 최고의 신선물류서비스를 제공하고 있다. 도로 위의 냉장고라 불리는 1천여 대의 특수 배송 차량은 실시간 위성 자동 시스템을 통해 철저한 온도 관리 속에 고객의 장바구니로 도착한다.
고객의 건강을 최우선으로, 안심하고 먹을 수 있는 먹거리를 제공하기 위해 풀무원은 보이지 않는 작은 차이도 최선을 다해 지켜 나가고 있다.
신선한 식품을 깐깐하게 구매하는 것만큼 중요한 것이 올바른 식품 관리다. 올 여름, 상하기 쉬운 식품을 무조건 냉장고에 넣어 놨었다면, 조금 더 세심하게 온도 관리에 주의를 기울여보자. 작은 습관의 변화가 건강하고 행복한 식생활을 만들어 줄 것이다.
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