미국 두부시장이 급성장하고 있습니다. 육류를 대체할 식물성단백질 웰빙식품으로 두부가 각광받으면서 올 상반기 미국 전체 두부 판매량이 전년 대비 40% 이상 증가했습니다. 현지 언론들도 두부의 유례없는 성장세에 주목하고 있으며, 이에 따라 미국 점유율 1위 풀무원 두부에 대한 관심도 높아지고 있습니다.

뉴욕 타임스, 월스트리트저널과 함께 미국의 3대 일간지로 꼽히는 워싱턴포스트(The Washington Post)는 미국 두부시장의 폭발적인 성장을 조명하는 9월 21일자 기사에서 풀무원 미국법인 제이 토스카노(Jay Toscano) 영업본부장의 인터뷰를 인용하고 풀무원 두부 판매 증가세를 비중있게 다뤘습니다. 또한 필라델피아 지역 일간지 필라델피아 인콰이어러(The Philadelphia Inquirer)는 9월 30일자 기사를 통해 코로나 팬데믹 이후 두부의 전성시대가 도래했다고 전하면서 미국 두부 넘버원 브랜드로 풀무원을 언급하고 두부의 종류와 활용법을 상세하게 소개하기도 했습니다.

자세한 내용은 아래의 원문 링크 및 번역문을 통해 확인하실 수 있습니다. 

<워싱턴포스트 9/21일자 기사>

원문 링크: https://www.washingtonpost.com/news/voraciously/wp/2020/09/21/tofu-sales-skyrocket-during-the-pandemic-as-consumers-search-for-affordable-meat-alternatives/

코로나 여파로 육류대체식품 수요 늘면서 두부 판매 급증

20년 상반기 미국 소비자들은 식료품점의 생필품 구매 수량 제한조치에 익숙해졌다. 화장지, 가공육류, 손세정제 품귀현상은 사재기 및 매대 앞 다툼을 초래했고 제빵업계는 밀가루, 음료업계는 이산화탄소 수급에 애를 먹었다.

하지만 이번 코로나 사태로 인해 가장 두드러진 현상은 미국 소비자들의 두부 선호 트렌드다.

올 3월 중순부터 코로나로 인해 셧다운이 실행된 이래로 식료품점에서 1인당 판매 수량을 제한하고 있음에도 불구하고, 미국 동서부 전역에 걸쳐 두부 제조사들이 수요를 감당하기 어려울 정도로 두부 소비가 크게 늘어나고 있다. 닐슨 자료에 따르면 20년 상반기 두부 판매량은 전년 동기 대비 40% 상승했으며, 미국 no.1 두부 브랜드 나소야를 소유하고 있는 풀무원은 올 여름부터 미국 공장 생산량이 수요를 따라가지 못해 전세계 두부 소비 1위 국가인 한국에 있는 생산공장으로부터 매달 1백만 모의 두부를 수입해오고 있다.

풀무원 제이 토스카노(Jay Toscano) 영업본부장은 "미국 소비자들을 대상으로 두부 판매를 늘리기 위해 지난 수년간 많은 노력을 기울여왔다"고 전하며, "과거에는 전년대비 2%만 매출이 성장해도 고무적이었는데, 올해는 20% 성장을 이뤄냈으며 현재 생산량을 감안할 때 50% 성장도 가능할 것으로 보인다"고 말했다.

두부 소비 증가의 원인은 무엇일까? 업계에서는 경기 침체에 따라 건강하고 경제적인 단백질원을 찾는 소비자들이 증가한 것을 원인으로 분석하고 있다. 또한 최근 미국 내 도축업 종사자들의 집단 코로나 감염으로 인한 육류공급 차질 및 동물보호단체 PETA의 두부 소비 장려 캠페인 등에 영향을 받은 소비자들이 두부를 찾고 있기 때문이라는 분석도 있다.

그 결과 올해 3월 이후 두부요리 레시피 구글 검색량이 두배로 늘었다. 코로나로 외식 레스토랑들이 문을 닫게 되자 많은 소비자들이 두부 요리에 관심을 가지게 되었다.

메레디스(Meredith) 사에서 운영하는 집밥 레시피 홈페이지 '올레시피(Allrecipes)'의 두부요리 레시피 검색량도 최근 큰 폭으로 증가했다. 코로나 사태 전까지 두부요리 레시피 검색량은 지속적으로 감소했으나, 4월에는 266% 증가하고 7월에는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 기타 재료 레시피들을 꺾고 검색량 역대 최고 수치를 기록했다.

올레시피 에스미 윌리암스(Esmee Williams) 트렌드분석 부회장은 "최근 2, 3년간 비건 및 채식요리 레시피에 대한 관심이 증가한 건 맞지만 그 대상이 두부나 템페 요리는 아니었다"라고 말하며, "두부 말고도 채식을 할 수 있는 대안은 얼마든지 있다는 인식이 대부분이었다"고 전했다.

하지만 점점 더 많은 올레시피 사용자들이 두부튀김, 두부 브리또, 한국식 순두부찌개 등의 레시피에 관심을 보이면서, 두부는 식탁위의 유망주로 떠오르고 있다. 또한 셧다운 기간이 연장되고 실업률이 높아짐에 따라 소비자들은 단순히 두부를 요리하는 방법에서 더 나아가 '가성비'를 찾게 되었다.

매년 천만 파운드가 넘는 콩 제품을 판매하는 식품 제조사 호도 푸드의 밍 짜이(Minh Tsai) CEO는 두부 소비 증가의 원인으로 가격을 꼽았다. "비교적 최근에 식물성 식품 트렌드에 관심을 가지게 된 소비자들에게 있어 두부는 매우 저렴한 식품이다. 원래부터 꾸준히 두부를 소비해 온 사람들도 있지만, 최근 임파써블버거나 비욘드미트 제품을 접하면서 관심을 가지게 됐으나 결국엔 더 건강하고 더 저렴한 두부를 선택하게 된 소비자들도 있을 것이다"라고 전했다.

미국 내 두부 가격은 파운드 당 2달러 정도로 고기에 비해 훨씬 저렴하며 또다른 단백질 공급원인 콩보다 조금 더 비싼 수준이다. 올레시피 Esmee Williams 부회장은 "홈페이지 가입자의 3분의 1이 코로나 이후 소득이 줄었다고 응답했다"고 전하며, "소득 감소가 두부 소비 증가로 이어졌다고 볼 수 있다"고 말했다.

매주 8,000파운드의 두부를 생산하는 미국 동부 메인 주의 캠든 지역에 위치한 두부 제조사 '헤이와 두부(Heiwa Tofu)'는 코로나 사태로 인해 올 봄 주문량이 2~3배 증가했다. 수요가 늘자 일손을 채우기 위해 7명의 직원들은 가족과 친구들까지 동원하고 있는 실정이다.

헤이와 두부의 제프 왈로위츠(Jeff Wolovitz) 회장은 "다소 난처한 상황이 벌어지고 있다"라며, 헤이와 두부를 비롯한 두부 제조사들의 주요 고객인 대학 식당들이 모두 문을 닫은 상황에서 이번 가을에 어떤 상황이 올지 예측하기 어렵다고 전했다.

제프 왈로위츠 회장은 또한 "여전히 변동성이 높기 때문에 향후 두부 시장의 트렌드를 내다보기가 쉽지 않다. 지속 성장하고 있는건 맞지만 조정기의 조짐도 보이고 있다"고 덧붙였다.

미국 내 35개 주에 2,700개 이상의 유통매장을 운영하고 있는 크로거의 경우 5월부터 현재까지 두부 판매량이 전년대비 30% 증가했다. 다른 유통매장의 경우도 마찬가지다. 온라인 유통매장을 통해 식료품을 구매하는 비율이 증가하면서 더 많은 소비자들이 두부 구매를 고려하고 있다. 코로나로 인해 소비자들이 대면 장보기를 기피하면서 최근 몇달간 온라인 식료품 유통기업들이 급성장하고 있다.

▲ 풀무원USA가 미국에서 판매 중인 와일드우드 고단백 두부(왼쪽), 나소야 오가닉 두부(오른쪽)

풀무원 Jay Toscano 영업 부회장은 "온라인 쇼핑은 시간 제약이 덜하다. 식료품점 매대에서 장을 보는 소비자는 길어야 3초 정도 고민하고 발걸음을 옮기지만, 컴퓨터로 온라인에서 구매하는 소비자는 제품 상세정보 뿐만 아니라 레시피까지 실시간으로 손쉽게 찾아볼 수 있다. 온라인 유통기업들은 소비자가 두부를 장바구니에 추가할 경우 한끼 요리를 완성하기 위해 쌀, 야채, 간장 등을 함께 구매하는 경우가 많다는 것을 확인하고 장바구니 합계금액을 두배로 만드는 두부의 위력을 실감하고 있다"고 전했다.

풀무원의 경우, 미국 소비자들에게 두부가 더이상 생소한 식품이 아니라는 것을 최근의 실적들이 말해주고 있다. 2년 전까지만 해도 미국 가구의 5% 정도가 풀무원의 두부를 구매했다. 이 수치는 나소야 구운 두부(Baked Tofu) 제품 출시 후 7%까지 증가했다가 코로나 사태가 6개월 이상 지속된 현재 16%까지 치솟았다. 풀무원 Jay Toscano 영업 부회장은 "미국 소비자들이 두부를 활용한 요리에 점점 더 친숙해지고 있는것으로 보인다"고 덧붙였다.

물론 전통 포장두부의 경우 아직 판매량이 적고, 나소야와 호도의 두부 판매 성장은 미국 중부 지역을 중심으로 멕시칸나 모로칸과 같은 이색적인 플레이보의 Baked 혹은 간편식 형태 제품의 비중이 높다.

호도 푸드의 Minh Tsai CEO는 "양념 큐브두부, 두부너겟, 두부버거 등의 간편식 카테고리로 제품군을 확장한 후 꾸준히 성장 중이다. 이제 소비자들은 두부 간편식 제품들을 '두부'가 아닌 '이색적인 맛의 식물성 단백질 식품'으로 인식하고 있다.

풀무원도 마찬가지로 향후 18개월간 다양한 신제품 출시를 계획하고 간편식 카테고리에 집중하고 있으며, 아직 두부가 익숙하지 않은 소비자들이 '두부 공포증'을 떨쳐낼 수 있도록 전통 두부를 활용한 요리 레시피를 널리 알릴 계획이다. 풀무원 Jay Toscano 영업 부회장은 "두부는 더 이상 생소한 식품이 아니다. 대표적인 간편식 재료인 파스타도 결국 소스를 만들고 조리하는 과정을 거친다"고 말했다.

올레시피 Esmee Williams 트렌드분석 부회장은 두부의 대중화는 결국 소비자 연령대와 관련이 깊을 것으로 보고 있다. "채식을 추구하는 인구의 연령은 대부분 젊은 층과 베이비부머 세대라고 볼 수 있다. 베이비부머 세대는 건강한 음식을 선호하는 특징이 있는 반면, 최근 두부 소비가 급격히 증가하고 있는 젊은 층의 경우 상대적으로 외식을 선호하는 경향이 뚜렷하다. 어쩔 수 없이 집에서 요리를 해야 하는 시기인 지금, 이들은 추억의 음식을 오랜만에 다시 만들어보거나 새로운 요리에 도전해보고 있다."

젊은 층과 베이비부머 세대는 미국 전체 인구의 약 50%를 차지하고 있는데, 이 두 세대 모두 이제는 두부가 주는 즐거움을 깨달은 것으로 보인다.

<필라델피아 인콰이어러 9/30일자 기사>

원문 링크: https://www.inquirer.com/food/tofu-types-silken-smoked-soft-medium-firm-how-to-use-20200930.html

두부 전성시대, 두부의 활용법을 소개합니다

코로나 팬더믹 사태가 벌어지자 식료품점들은 재고 확보에 애를 먹었다. 티슈와 화장지에 이어 밀가루가 동이 나더니, 최근에는 두부 대란이 벌어지고 있다.

남부 필라델피아에 위치한 지역 비건 식료품점 V Marks the Shop의 카멜라 라니 공동대표는 “최근 2주간 팔린 두부의 양이 평소의 1년치 판매량을 넘어섰다”라고 전하며, “다른 모든 매장은 두부가 매진됐고, 우리 매장에 두부가 있다는 입소문이 퍼지자 소비자들이 몰려와 12모 들이 두부세트를 앞다투어 구매해갔다”고 말했다. 이 매장은 3월부터 1인당 2세트로 두부 구매 수량을 제한하기 시작했다. 5월 들어 상황이 조금 진정됐지만, 두부 수요는 코로나 팬더믹 이전보다 높은 수준을 꾸준히 유지하고 있다.

닐슨 데이터에 따르면 필라델피아 두부 시장은 전년대비 34%(약 4백만 달러) 성장했다. 가장 큰 폭의 매출 신장을 기록하고 있는 기업은 미국 두부 넘버원 브랜드 나소야를 소유하고 있는 풀무원으로, 7월과 8월 매출이 각각 전년대비 47.9&, 41.9% 상승했다.

▲ 풀무원USA가 미국에서 판매 중인 식물성 단백질 간편식,

슈퍼푸드 스킬렛 멕시칸 맛(왼쪽), 슈퍼푸드 스킬렛 이탈리안 맛(오른쪽)

두부의 전성기, 그 배경은?

두부는 저렴하다. 지방 함유량이 적고 단백질이 풍부하다. 최근 미국에서 도축장 코로나 집단 감염이 발생하면서 많은 소비자들이 육류 소비 습관을 되돌아보게 되었는데, 두부는 이러한 이슈로부터도 자유롭다.

하지만 수세기 전부터 이용되어온 식재료임에도 불구하고 미국에서의 두부의 인기는 최근까지만 해도 정체되어 있었다. 여전히 많은 미국 소비자들은 형태가 다양하고 맛이 다소 심심한 두부를 어떻게 활용해야 하는지 잘 모르고 있다.

그래서 본지에서 두부요리 가이드를 준비했다. 부드러운 두부, 비단 두부 그리고 아주 단단한 두부까지 대표적인 두부의 종류와 조리법을 소개한다.

모두부: 부드러운(soft) 두부, 보통(medium) 두부, 단단한(firm) 두부, 아주 단단한(extra-firm) 두부

대부분의 두부는 콩우유를 삶은 후 응고 및 압착 과정을 거쳐 만들어진다. 후레쉬토푸(Fresh Tofu) 사의 마크 아메이 대표는 “기본적으로 치즈를 만드는 과정과 유사하다”고 이야기한다.

아메이 대표에 따르면 두부의 형태는 수분을 없애는 압착 과정에 의해 결정된다. 수분을 많이 제거할수록 단단한 두부가 만들어진다는 것.

두부의 가장 일반적인 형태는 네모난 모양의 모두부로 단단한 정도에 따라 부드러운 두부, 보통 두부, 단단한 두부, 아주 단단한 두부로 나눌 수 있다. 두부의 종류마다 용도가 다르며 종류에 맞는 양념을 곁들여주면 된다.

부드러운 두부와 보통 두부

부드러운 두부는 물렁하고 식감이 커스타드를 연상시키는 비단두부의 식감과 유사하다. 요리하기 전에 물을 따라내고 키친타올로 물기를 제거한다. 보통 두부는 비교적 잘 알려지지 않은 형태의 두부로, 주로 냉동 코너 외부에 냉장 박스 형태로 진열되어 있다. 부드러운 두부보다 좀 더 단단하지만 조리하는 방법은 비슷하다.

- 추천 조리법: 찜, 조림, 볶음, 튀김, 소스에 퓨레(부드러운 두부만)

- 조리 예시: 정사각형 형태로 잘라서 된장국, 면 국물, 마파두부에 넣기 / 튀김 형태로 아게다시 두부에 곁들이기 / 스무디에 퓨레 형태로 넣기(부드러운 두부만) / 쪄서 간장칠리소스, 마늘생강소스, 혹은 굴소스에 올리기

단단한 두부와 아주 단단한 두부

-추천 조리법: 구이, 볶음, 후라이팬 볶음, 조림, 튀김, 에어프라이

-조리 예시: 으깨서 두부 계란 스크램블, 두부 계란 샐러드 혹은 이탈리안허브와 함께 리코타 치즈처럼 활용 / 정사각형 형태로 잘라서 야채볶음, 볶음밥, 면요리에 넣기 / 얇게 잘라서 반미(베트남식 바게트빵)에 넣어 먹거나 두부 바베큐 만들기 / 에어프라이기에 돌려서 크루통 샐러드에 곁들이기 / 키친타올로 물기를 제거한 후 얇게 잘라서 후라이팬에 볶아 야채, 마요네즈와 함께 샌드위치로 만들기

비단두부

비단두부는 압착 과정을 거치지 않기 때문에 수분 함량이 높고 식감이 매우 부드럽다. 포장팩에서 꺼낼 때 주의해야 하며 키친타올로 물기를 빼줘야 한다.

- 추천 조리법: 스무디, 디저트, 샐러드 드레싱, 소스, 양념

- 조리 예시: 퓨레로 만들어 스무디, 샐러드 드레싱, 소스, 양념으로 활용하거나 무스, 푸딩, 치즈케익과 같은 디저트로 만들기 / 차갑게 해서 생강가루, 가다랑어포, 부추, 간장과 함께 일본 전통방식으로 즐기기

훈제두부

훈제두부는 심심한 두부의 맛과는 달리 간식으로도 어울릴 만큼 풍미가 뛰어나며 포장팩에서 꺼내서 바로 즐길 수 있다. 두부는 전통적으로 찻잎 위에 놓고 훈연하지만 나무조각 위에 올려놓고 불을 피워도 된다. 훈연기나 훈제 그릴이 있다면 직접 훈제두부를 만들어보는 것도 좋다. 훈제두부는 대부분 매우 단단한 두부로 만드는데, 훈연 과정을 거치면서 더욱 단단하고 쫄깃해진다. 포장팩에서 꺼낸 후에 조리하거나 압착할 필요가 없다.

- 추천 조리법: 불맛을 가미할 수 있는 모든 음식에 활용(보통 훈제두부는 그대로 먹지만 볶음이나 스튜 요리에 얹어 먹기도 한다)

- 조리 예시: 정사각형 형태로 잘라서 샐러드나 곡물 보울(bowl) 요리에 곁들여 먹기 / 얇게 잘라서 샌드위치에 넣기(BLT의 베이컨 대용) / 으깨서 칠리 요리에 넣기 / 그대로 간식으로 즐기기

구운 두부

구운 두부는 양념장에 재워서 구운 후 진공포장한 가공두부이다. 대부분 매우 단단한 두부로 만들며 굽는 과정에서 쫄깃한 식감이 생겨난다. 양념은 오향 향신료부터 이탈리안허브, 참깨 생강소스까지 다양하다. 구운 두부는 샐러드와 잘 어울리지만 개인의 기호에 맞게 자유롭게 활용하면 된다.

- 추천 조리법: 간식, 볶음

- 조리 예시: 간식으로 정사각형 형태로 잘라서 샐러드나 곡물 보울(bowl)에 곁들여 먹기 / 얇게 잘라서 샌드위치에 넣기 / 정사각형 형태로 잘라서 야채볶음에 곁들이거나 면 요리에 넣기(양념 종류에 따라 선택) / 소바 면 요리, 참기름, 간장, 부추와 곁들여 먹기